Rischio cancro? Non essere un salame, informati!

Sara’ che ogni mattina prima di arrivare a scuola passavo davanti ai banchetti de La Moretta e de La Roscia, sarà che sono così legato a quei sapori a quella tradizione della carne di maiale, sarà che in un libro della maestra Bandinelli che ci fecero leggere alle elementari si parlava di Bracciano che alle origini era un ”umile villaggio di porcari”, sarà perchè come a tanti di voi la ciccia piace, davanti all’allarme lanciato dall’Oms in merito a una potenziale cancerogenità della carne lavorata, ho sentito un esperto a Milano. E’ Roberto Orecchia, è direttore scientifico dello Ieo, l’Istituto Europeo di Oncologia, quello fondato da Umberto Veronesi, che, come tutti sanno, è vegetariano.

”Sinceramente faccio fatica a comprendere il senso di questa presa di posizione. Dire che la carne lavorata (affumicata, salata, essiccata, insaccata) è potenzialmente cancerogena come lo e’ il tabacco o l’asbesto mi pare difficile da spiegare e non fornisce elementi utili alla comprensione del rischio da parte dei consumatori”.

Puo essere piu’ preciso?

Messa in questi termini l’annuncio dello Iarc e’ destinato a causare piu’ di un equivoco che per essere dipanato, avra’ bisogno di piu’ di una spiegazione.

Che tipo di spiegazioni?

Intanto cominciamo dal dire che la valutazione che viene espressa in questo giudizio non è quantitativa, ma qualitativa. In pratica vuol dire che le carni insaccate e lavorate hanno la potenzialità di aumentare il rischio di cancro. La stessa potenzialità ce l’hanno anche altre piu’ note sostanze, e cioè alcol, benzene, asbesto. Questo non vuol dire che a parità di dosaggio, benzene e salsiccia sono la stessa cosa sotto il profilo dell’aumento del rischio cancro. Anzi!”.

Vuol dire che un grammo di alcol al giorno non è cancerogeno quanto un grammo di carne al giorno?

Si esatto, non è la stessa cosa. Ci sono poi altre criticità  che colpiscono questo studio.

Quali sono?

Non credo sia possibile mettere in un unico calderone tutti i prodotti che sono stati oggetto di questo studio. Per esempio tra un prosciutto e un salame, c’è una differenza sostanziale di lavorazione. Il primo e’ sottoposto a una salatura esterna e superficiale. Il secondo è invece il prodotto di una miscela di carni diverse e di sostanze conservanti diverse. Mi aspetterei una diversa valutazione tra i due prodotti che invece sono finiti in un calderone generale. Infine, le perplessità dell’oncologo si riferiscono anche al tipo di studi che sono stati presi in considerazione. Credo sia difficile  che all’interno di uno studio epidemiologico si possa distinguere tra il rischio causato dal consumo di carni insaccato come gli hot dog e non anche quello causato dalle patatine fritte. In questi casi e’ sempre il contesto della dieta dei singoli consumatori a determinare un profilo piu’ o meno alto di rischio”.

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